Din kurv er lige nu tom!
Ernest Soulard – Fransk tradition og kvalitet
Siden 1936 har Canards Ernest Soulard leveret premium andeprodukter og foie gras til det franske og internationale marked. Fra den beskedne begyndelse i L’Oie i Vendée til et af Frankrigs mest integrerede andeslagterier, er Soulard i dag synonym med familietradition, kvalitet og fuld kontrol over hele værdikæden.
Fra mark til marked – historien om Ernest og Constance
Det hele begyndte med Ernest Soulard og hans hustru Constance, som opdrættede og slagtede fjerkræ i familiens ombyggede stald. I de tidlige år solgte Ernest ænder, duer og kaniner på markederne, mens Constance plukkede, rensede og lavede mad til over 200 gæster på markedsdage.
Fersk foie gras – helt stykke
Fra 513,00 kr.
Frisk foie gras fra ænder (de Canard).Stykkerne vejer imellem 450g – 650g.OBS – Der er kort holdbarhed på fersk foie gras. Ønskes en længere holdbarhed vil vi foreslå vores frosne varianter.Denne foie gras er af højeste kvalitet, og altid produceret i Europa.Grunden er at Europa er underlagt de strenge EU…
Efterkrigstidens gennembrud og det afgørende valg
Med freden steg efterspørgslen, og Soulard valgte at fokusere på Barbarieænder og duer. Et modigt skridt, der dannede fundamentet for virksomhedens fremtid. I 1974 overtog sønnen Joël Soulard virksomheden – visionær og ambitiøs, og drevet af viljen til at udvide mod nye markeder.
Internationalisering og innovation i 1970’erne
Joël skabte Frankrigs første eksportcertificerede anlæg for ænder, og sikrede markedsandele i Tyskland og Japan. Han grundlagde et familiedrevet aktieselskab, hvor alle søskende havde andele, og satsede målrettet på vækst og eksport.
Komplet værdikæde – fuld kontrol fra æg til færdigvare
I 1990 overtog Soulard et rugeri i Remouillé. Her placeres æggene i inkubatorer, og efter 35 dage udklækkes de og sendes i klimakontrollerede lastbiler ud til de lokale opdrættere.
Fodring – egen foderfabrik siden 1991
I 1991 åbnede virksomheden sin egen foderfabrik i L’Oie. Alt foder er 100 % plantebaseret, og kontrolleres internt for at sikre højeste kvalitet og dyrevelfærd.
Opdræt – to andetyper
Barbarieænder – også kaldet “Magre ænder”, kendt for fast kød og lav fedtprocent.
Mulardænder – krydsning mellem Barbarie og Peking and. Bruges til foie gras og har særligt delikat kød.
Pulled duck – 500g
210,00 kr.
Pulled duck – Fransk and med intens smagDenne pulled duck er fremstillet af fransk and af højeste kvalitet, kendt for sin fine struktur, dybe smag og naturlige fedtmarmorering. Langsomt tilberedt og nænsomt trevlet for at bevare både mørhed og saftighed, hvilket gør det ideelt til det professionelle køkken.Smagen er rig,…
Egen forarbejdning og konservesproduktion
Ernest Soulard råder over moderne faciliteter i L’Oie, herunder:
Slagtehal
Opskæringslokaler
Pakkeområder
Konservesfabrik til foie gras
Foie gras bliver skånsomt udvandet og håndkrydret, derefter konservesbehandlet efter ordre. Dette giver maksimal friskhed og perfekt afstemt smag i hver dåse.
Kvalitet og familieånd siden 1936
I 2009 åbnede Soulard deres egen gårdbutik, hvor både lokale og gourmeter fra hele landet kan købe direkte. Efter mere end 80 års historie er det stadig familien Soulard, der styrer virksomheden med hjertet på rette sted – og med respekt for både dyr, jord og håndværk.
Krydring:
Til 1 kg foie gras
For at sikre, at din foie gras har tilstrækkeligt med salt og peber, tilsættes 12 gram salt og 4 gram stødt peber. Til reference svarer en teskefuld salt til ca. 3 gram, og en teskefuld peber vejer ca. 2 gram. For endnu mere smag på ganen kan du også tilsætte den alkohol, du foretrækker.
Tilberedningsmetoder til foie gras
Vandbad (bain-marie) i terrine
For at tilberede din foie gras i vandbad (bain-marie) skal du først placere den i en terrine. Vælg terrinen ud fra størrelsen på din foie gras. Før tilberedning skal foie gras afhindes (fjern årer), derefter saltes og pebres, og der tilsættes den ønskede alkohol. Placer den derefter i en terrine, og sørg for at presse den ned mellem de to lapper for at fjerne eventuel luft.
I en ovn forvarmet til 100°C forberedes vandbadet, og terrinen sættes i ovnen. Tilberedningstiden er 60 minutter for foie gras, der vejer 500 til 600 gram. Stik et stegetermometer i for at kontrollere temperaturen i centrum. Den ideelle temperatur er 55°C.
Dampning i plastfolie
Dampning er en anden metode til at tilberede foie gras og bevare alle dens smage. Princippet er enkelt: efter krydring og tilsætning af alkohol til den afhindede hele rå foie gras pakkes den ind i varmebestandig plastfolie. Placér den derefter i en dampkurv i 25 minutter (for en lever på 500 gram). Når tilberedningen er færdig, lægges den i isvand for at køle ned, så den bevarer sin form.
Tilberedningsmetoder til foie gras
Foie gras au torchon
For at tilberede foie gras au torchon afhindes de to sider og krydres. Pak derefter siderne ind i bagepapir med flere små huller, og rul det hele ind i et rent viskestykke (“torchon” på fransk). Rul foie gras til en jævn cylinder, og bind begge ender af viskestykket sammen. Nedsænk derefter viskestykket i en smagfuld, krydret fond ved 70°C. Lad foie gras være i fonden i 35 minutter og hold den helt nedsænket. Ved denne temperatur bevarer foie gras sin mørhed. Når tilberedningstiden er slut, tages gryden af varmen, og foie gras afkøles i den samme fond på køl i 24 timer. Tag den derefter op af fonden, fjern viskestykke og papir, og pak foie gras ind i plastfolie for at forhindre oxidering.
Foie gras escalope
Tag en hel frisk foie gras, og brug en kniv med et tyndt og fleksibelt blad til at skære escaloper på ca. 2 cm tykkelse. Salt og peber begge sider af escaloperne. På en varm slip-let pande uden tilsat fedt steges hver side i cirka 3 minutter (6 minutter i alt for begge sider).
Afhind aldrig foie gras, når du laver escaloper.
Ovnstegt foie gras
Krydr den hele friske foie gras uden at afhide den. Forvarm ovnen til 180°C. På en slip-let pande uden tilsat fedt brunes foie gras på begge sider, til den får let farve. Tilbered den derefter i ovnen i 20 minutter, og overhæld den jævnligt med det afsmeltede fedt. Server i tykke skiver.
