Sake

Kategori

Sake

Hvad er Sake ?
De fleste kalder fejlagtigt sake for risvin. Sake og vin har intet med hinanden at gøre, og fremtillingsprocessen af sake minder mere om øl end om vin.
Hvordan laves Sake ?
Det første der sker er at risene skal udvælges, og herefter poleres. Jo højere poleringsgrad, jo mindre bliver riskornet, og jo renere riskorn da fedtsyre og protein fra kornet fjernes.
Vandet er også vigtigt, da mineralerne har en stor indvirkning på det færdige produkt.
Først skal man dampe ris – som oftest af typen Japonica. De dampede ris podes med en lille portion ris, som inden er blevet kultiveret med Koji-kin (Aspergillus Oryzae) svampekulturen. Denne portion af ris med Koji-kin kaldes også ris-malten – eller Kome-Koji.
Risene bliver også tilsat et gæringssubstrat. Substratet med gær og eventuelle mælkesyrebakterier hedder Moto.
Det er Moto som har den væsentligste indvirkning på kompleksiteten af den færdige Sake.

Sake Kategorier ?
Der findes mange Sake kategorier – få en fornemmelse for de forskellige varianter her:

JUNMAI
Ren ris sake af høj kvalitet, som er lavet af sake ris som er poleret til min. 80%. Den er ikke tilsat destilleret alkohol, hvilket betyder at alkohol indholdet er naturligt. Smagen er fyldig, sødlig og fuld af umami.
JUNMAI GINJO
Ren ris sake af høj kvalitet, som er lavet af sake ris som er poleret til min. 60%. Den er ikke tilsat destilleret alkohol, hvilket betyder at alkohol indholdet er naturligt. Smagen har mange frugtige nuancer med en god viskositet og en fin floralsk bouquet.
JUNMAI DAIGINJO
Ren ris sake af høj kvalitet, som er lavet af sake ris som er poleret til min. 50%. Processen er ekstrem svær, og derfor er indikerer denne kategori ofte, hvor dygtig bryggeren er.
Smagen er frugtrig og meget sart med en intens bouquet med florale noter. Kompleksiteten er altid intens med lang finish.
HONJOZO
Ren ris sake af høj kvalitet, som er lavet af sake ris som er poleret til min. 70%. Den er tilsat destilleret alkohol.
Denne type stammer fra Izakaya og Tachi-nomi i Tokyo. Den er lavet til at være let at drikke.
Den er tør og krystal klar, og minder én om et friskt glas kildevand.

Sake typer ?
Der findes mange Sake typer – få en fornemmelse for de forskellige varianter her:
TOKUBETSU
Tokubetsu betyder i al sin enkelthed speciel. Dette henviser ofte til at der er anvendt en bestemt rissort eller bryggeteknik. Dog kan man ikke være helt sikker, da det i Japan ikke er lovpligtigt at redegøre for hvorfor der angives tokubetsu (speciel) på flasken.
NIGORI
Denne er en Namazake – Upasteuriseret sake – som aftappes med kasu (bærmen fra produktionen). Selve ordet Nigori betyder cloudy. Disse typer kan have vidt forskellige klarheder, som spænder fra fint til kraftigt, årsagen er filtreringen, og her er det meget forskelligt hvor grovkornet filteret er. Da denne sake er upasteuriseret bliver den tappet meget hurtigt fra tanken, og dette giver et naturligt indhold ag Co2, hvilket giver en mild perlende sake.
KIMOTO
Hvis bryggeren ønsker en kompleks syrlighed og en helt særlig unik karakter, så bruger han denne ældre og manuelle bryggeteknik. Man anvender kun naturlig opstået mælkesyre, samt sørger for at bevare spontane gær bakterier og enzymer – hvilket giver en kompleks sake med høj umami.
NAMAZAKE
Dette er en upasteuriseret sake. NAMA som denne type også kaldes har en intens frugtig aroma i både smag og duft. Før i tiden blev den kun solgt om vinteren, for at symbolisere at årets første sake var klar – faktisk lige som Beaujolais Noveau i Frankrig.
I dag er NAMA typen meget populær og laves og sælges derfor hele året rundt.
GENSHU
Denne type er en ufortyndet sake, og har derfor en alkohol procent på ca. 18%. Andre sake fortyndes normalvis med kildevand til de når ca 15% alk.