Lær om

SAKE

Sake er en japansk alkoholisk drik fremstillet af fire essentielle ingredienser: ris, vand, koji-kultur og gær. Selvom sake ofte omtales som ”risvin”, adskiller den sig markant fra vin i både råvarer, bryggeteknik, smagsprofil og anvendelse sammen med mad. Nedenfor findes en struktureret introduktion til de centrale elementer i sakeproduktion.

SAKE PRODUKTION

1. Ris
Valget af rissort har stor betydning for smagen. Sake fremstilles primært af specialsorter med store kerner og højt stivelsesindhold – heriblandt Yamada Nishiki, som er en af de mest anvendte. Der findes dog mange regionale varianter, og enkelte bryggerier bruger almindelige rissorter for at opnå særlige udtryk.

2. Polering af ris
Risene poleres for at fjerne det ydre lag med protein og fedt, da disse kan give uønskede aromaer. Poleringsgraden varierer efter saketype og kan reduceres helt ned til ca. 23 % af riskornets oprindelige størrelse. Den tilbageværende stivelseskerné danner grundlaget for den fermenterbare sukkerstruktur.

3. Dampning af ris
Efter polering vaskes, udblødes og dampes risene. Når temperaturen er optimal, tilsættes koji-kulturen, som omdanner stivelsen til sukker.

4. Koji (koji-kultur)
Stivelsen kan ikke fermenteres direkte til alkohol, derfor anvendes koji – en naturlig kultur, som nedbryder stivelsen til sukker. Yellow koji er standard, men enkelte producenter eksperimenterer med andre varianter for at påvirke farve, aroma og sødme.

5. Gæring (gær)
Koji-ris, vand og gær kombineres i gæringstanke. De fleste producenter styrer processen ved at tilsætte mælkesyre, mens traditionelle metoder som yamahai og kimoto baserer sig på naturlige mælkesyrebakterier, hvilket giver dybere og mere komplekse smagsprofiler.

6. Filtrering og presning
Når gæringen er afsluttet, skilles væsken fra bærmen. Standardmetoden er mekanisk presning, men til mere eksklusive batch anvendes metoden shizuku, hvor sake langsomt drypper uden tryk – hvilket giver en elegant og mere delikat profil.

7. Justering af alkoholstyrke
Ufortyndet sake kan nå op til ca. 22 % alkohol og betegnes genshu. De fleste typer fortyndes til ca. 12–17 % for en mere balanceret smag. Sake uden betegnelsen junmai kan indeholde en mindre mængde destilleret alkohol, som fremhæver aroma og struktur.

8. Flaskning og pasteurisering
U-pasteuriseret sake kaldes namazake, kendetegnet ved friskhed og tydelig aroma, men den kræver konstant køling og har begrænset holdbarhed. Pasteuriseret sake kan lagres ved stuetemperatur og udgør størstedelen af eksportmarkedet. Standardkvaliteter pasteuriseres før flaskning, mens premiumtyper ofte pasteuriseres efter flaskning for at bevare finesse i smagen.

SAKE-KLASSIFIKATIONER

De officielle klasser (grades) af sake fastlægges ud fra rispoleringsgraden og/eller tilsætning af destilleret alkohol. Rispoleringsgraden angiver den procentdel af riskornet, der er tilbage efter polering.

JUNMAI

Betegnelsen junmai betyder, at sake udelukkende fremstilles af ris, vand og koji – uden tilsætning af destilleret alkohol. Dette er en væsentlig klassifikationsmarkør, men ikke nødvendigvis et udtryk for højere kvalitet. Mange premium-sake indeholder en mindre mængde destilleret alkohol, ikke for at øge alkoholstyrken, men for at løfte aroma, balance og tekstur.

Når risen poleres i meget høj grad – som i daiginjo-kategorien – er det kun en lille, stivelsesrig kerne, der er tilbage. Dette giver ofte elegante, florale og raffinerede smagsprofiler, som er karakteristiske for mange daiginjo.

Når rispoleringen er mindre, bevares flere naturlige bestanddele fra kornet. Det giver bryggere større frihed til at skabe udtryk med mere dybde og kompleksitet. I kombination med forskellige koji-kulturer og gærsorter kan dette give markant forskellige smagsstile.

Sake-typer som honjozo og junmaishu bør derfor ikke betragtes som mindre kvalitetsprægede kategorier. De repræsenterer et bredere stilistisk spænd og er oplagte valg for den, der ønsker at udforske sake i hele sin variation og dybde.

SÅDAN NYDES SAKE

Traditionelt serveres sake i små kopper kaldet choko og hældes fra kander kendt som tokkuri. De små kopper understøtter den japanske tradition, hvor man hælder for hinanden som en gestus af respekt og gæstfrihed. I nyere tid er servering i vinglas blevet mere udbredt, da det fremhæver duft og aromatik på en mere nuanceret måde.

Når flasken er åbnet, bør sake opbevares på køl. Som ved vin anbefales det at fjerne luften fra flasken før opbevaring, da dette hjælper med at bevare aroma og smag.

Sake kan nydes ved forskellige temperaturer – varm, stuetempereret eller afkølet. Temperatur har stor indflydelse på både smag og aroma, og ikke alle typer sake egner sig til alle temperaturintervaller. Derfor angiver vi i produktbeskrivelserne symboler, der viser den optimale serveringstemperatur for hver variant.

SAKE – MÆRKNING

Sake Meter Value (SMV)

Sake Meter Value (SMV) angiver restsukkerindholdet i sake og fungerer som en generel indikator for, om en sake opleves tør eller sød. En høj SMV-værdi indikerer typisk en tør profil, mens en lav eller negativ SMV ofte peger på en sødere smag.

Den sensoriske oplevelse afhænger dog af mere end restsukker. Syre, bitterstoffer, umami og serveringstemperatur har alle væsentlig indflydelse. For eksempel kan en sake med moderat sødme virke tørrere, hvis syreniveauet er højt, eller fremstå mere rund og blød, hvis den serveres varm.

Syreværdi

Modsat vin har sake generelt et lavere syreniveau. Syren består primært af mælkesyre, som opleves mild og afrundet. Denne bløde syrestruktur bidrager til sakeens glatte og harmoniske smagsprofil.

Ved vurdering af sake er både SMV og syreværdi relevante parametre. Hvor SMV giver en overordnet indikation af sødme og tørhed, tilfører syren dybde og balance. En sake med lav SMV kan eksempelvis stadig fremstå tør, hvis syreværdien er høj — og omvendt.

Aminosyreværdi: nøglen til umami

Selvom aminosyreværdi sjældnere fremgår af etiketten end SMV og syre, er det en vigtig indikator for smagsintensitet. Aminosyreværdien afspejler koncentrationen af aminosyrer i sake, som bidrager til umami — den dybe, fyldige smag, der giver tekstur og kompleksitet.

Et højere niveau af aminosyrer resulterer ofte i en mere fyldig sake med udtalt umami og eventuelt en let bitterhed. Dette kan styrke madparringer, særligt med retter med markante eller umamirige elementer.

For både interesserede begyndere og erfarne sakeentusiaster kan forståelsen af aminosyreværdien være nyttig ved valg af sake efter ønsket fylde, smagsdybde og mundfølelse.

MAD PARING

SAKE OG MADPARING

Sake er en særdeles alsidig drik, som matcher et bredt spektrum af råvarer og retter – langt ud over det japanske køkken. Den fungerer endda godt sammen med ingredienser, der ofte udfordrer vinparinger, såsom asparges, spinat, rosenkål, rå tomater, syltede elementer og retter med høj syre. Variationen i produktion og stil gør det muligt at finde en sake, der komplementerer næsten enhver servering.

For at gøre valget lettere har vi samlet fire overordnede smagsprofiler med tilhørende pairing-anbefalinger.

TYPER OG PARING

Sake har kun omkring en femtedel af syreniveauet i vin, men indeholder væsentligt mere umami.
Det gør den særligt velegnet til følgende kategorier af råvarer:

• Stærke og krydrede retter
• Ost
• Bittere grøntsager (fx asparges og spinat)
• Tang og havplanter
• Caviar og rogn
• Rå fisk

VARM SAKE OG FEDT

Varm sake er særligt velegnet til retter med højt fedtindhold. Kolde drikke kan efterlade en fedtet fornemmelse i munden, mens varm sake hjælper med at opløse fedtet og rense ganen. Resultatet er en ren og behagelig mundfølelse, som gør det lettere at nyde næste servering og fremhæver rettens nuancer.

SAKE ORDBOG

Daiginjo

Den højeste klassifikation af sake, fremstillet med ris poleret til mellem ca. 23 % og 50 % af oprindelig størrelse. Den omfattende polering fjerner størstedelen af risens proteiner og fedt, så kun den stivelsesrige kerne er tilbage. Daiginjo er ofte kendetegnet ved en let, frugtig eller floral aroma og en elegant, raffineret smagsprofil.

Ginjo

En kategori af sake brygget med ris poleret til mellem ca. 40 % og 60 %. Da de ydre lag fjernes, bliver smagen renere og mere præcis. Ginjo minder om daiginjo i aroma med frugtige eller florale noter, men er typisk mindre intens.

Junmaishu

Sake fremstillet udelukkende af ris, vand, koji-kultur og gær – uden tilsat alkohol. Poleringsgraden er normalt 70 % eller højere. Junmaishu har ofte en bredere smagsprofil end ginjo og daiginjo, da mere af risen bevares, og producenterne har større råderum til at skabe variation via gær- og koji-typer.

Futsushu

Standard- eller bordkvalitetssake, anset som den laveste klassifikation. Produktionen af futsushu er faldende, og den eksporteres sjældent.

Honjozo

Fremstillet af ris poleret til mellem ca. 70 % og 90 % af oprindelig størrelse. En mindre mængde destilleret alkohol tilsættes for at fremhæve aroma og give en renere, mere tør smagsprofil.

Kijoshu

Produceres ved at erstatte en del af brygvandet med sake fra tidligere årgange. Metoden giver en rig sødme og gør kijoshu velegnet til oste og desserter.

Genshu

Ufortyndet sake, typisk med alkoholstyrke på 18–22 %. De fleste andre typer fortyndes til ca. 12–17 %. Genshu har en kraftigere smag og en mere fyldig mundfølelse.

Junmai

Betegnelse for sake uden tilsat alkohol. Fremstilles kun af ris, vand, koji-kultur og gær. Junmai har ofte en mere diskret aroma og indgår også i kategorier som junmai ginjo og junmai daiginjo.

Kimoto

En traditionel bryggemetode, hvor naturligt forekommende mælkesyrebakterier udvikles i starteren. Processen kræver håndarbejde og stram temperaturstyring over flere uger. Kimoto giver ofte en livlig, robust afslutning og egner sig godt til at blive serveret varm.

Koji

Japansk betegnelse for Aspergillus oryzae, en kultur der nedbryder risstivelse til sukker og dermed gør gæring muligt.

Nigori

Ufiltreret, uklar sake med fine rispartikler. Nigori er typisk let sød og har en cremet, silkeblød viskøsitet.

Sokujo

En moderne metode, hvor mælkesyre tilsættes direkte for at skabe et stabilt miljø for starteren. Det giver hurtigere og mere kontrolleret fermentation sammenlignet med kimoto og yamahai, og reducerer risiko for uønskede mikroorganismer.

Koshu

Betyder ”lagret sake”. Koshu modnes i tanke eller flasker i flere år og udvikler dybe aromaer, mørkere farve og kompleksitet gennem Maillard-reaktioner.

Umami

Den fyldige, salte smag i sake, som stammer fra aminosyrer udviklet under fermentering. En høj aminosyreværdi (typisk 1,0–2,0) giver mere intens umami og gør sake særligt velegnet til fermenterede eller lagrede fødevarer.

Sparkling – Awa

Mousserende sake. Billigere versioner karboniseres, mens premiumvarianter fermenteres sekundært i tank eller på flaske – ligesom Champagne. På japansk kaldes mousserende sake awa.

Namazake

Upasteuriseret sake, som skal opbevares kølet og har kort holdbarhed (ca. tre måneder). Namazake har en friskere og ofte mere frugtig aroma end pasteuriserede typer og nydes typisk afkølet.

Shizuku

En metode, hvor sake ikke presses mekanisk. Mæsken hænges i poser, så væsken kan dryppe frit ved hjælp af tyngdekraften. Resultatet er en elegant og ren smagsprofil.

Yamahai

En traditionel metode, hvor mælkesyre ikke tilsættes kunstigt, men udvikles naturligt i starteren. Processen tager længere tid og giver sake med højere kompleksitet, markant umami, syre og jordede nuancer.