Hvordan trøfler findes

Tidligere blev grise brugt til trøffeljagt, da deres fine lugtesans gjorde dem i stand til at opspore trøfler under jorden. Men grisenes manglende selvkontrol var et problem – de spiste ofte trøflerne, før jægeren nåede frem. Derudover kunne de være svære at styre, og der fortælles historier om jægere, der har fået fingrene bidt af i kampens hede.

I dag er grise skiftet ud med specialtrænede hunde, som er langt mere kontrollerbare og præcise. Det gør trøffeljagten mere effektiv – både i tid og resultat.

Hvor og hvordan trøfler vokser

Trøfler vokser i symbiose med rødderne fra bestemte træsorter – primært eg, hassel, kastanje, elm og poppel. De udvikles i et specifikt mikromiljø under jorden, hvor jordens sammensætning, fugt og temperatur spiller en afgørende rolle.

De kræver ikke blot det rigtige biologiske samspil, men også tålmodighed – fra spore til høst går der ofte flere år.

Trøffelsæson og tilgængelighed

Selvom trøfler betragtes som sæsonbetonede, muliggør variationer i arter og vækstområder en næsten helårlig adgang – særligt i Italien, hvor både Piemonte og Marche-regionerne har etableret sig som stabile trøffelleverandører.

Sådan arbejder du med trøfler

Som kok er det afgørende at kende trøflens smagspotentiale og begrænsninger. Den hvide trøffel er en afsluttende aromagiver – som ikke bør tilberedes. Den sorte trøffel kan integreres i varme retter – du må dog ALDRIG koge en trøffel.

Alle trøfler skal serveres ved min stuetemperatur, og giver altid mere aroma fra sig hvis de rives over en lun ret.

Opbevaring er også vigtig: trøfler bør opbevares tørt og køligt. Vi anbefaler at du ompakker dem enkeltvis i frisk køkkenrulle, hver anden dag, samt opbevarer dem i køleskabet i en lufttæt beholder.