Din kurv er lige nu tom!
Værd at vide om
Trøfler
Trøfler – En faglig guide til kokke og madentusiaster
Trøfler er ikke bare luksus – de er en teknisk og smagsmæssig ressource, som professionelle kokke har brugt i mere end et århundrede til at tilføje dybde og umami til retter. Men for at få det maksimale udbytte af trøfler i det professionelle køkken, kræver det både viden om deres oprindelse og korrekt anvendelse.
Hvordan trøfler findes
Tidligere blev grise brugt til trøffeljagt, da deres fine lugtesans gjorde dem i stand til at opspore trøfler under jorden. Men grisenes manglende selvkontrol var et problem – de spiste ofte trøflerne, før jægeren nåede frem. Derudover kunne de være svære at styre, og der fortælles historier om jægere, der har fået fingrene bidt af i kampens hede.
I dag er grise skiftet ud med specialtrænede hunde, som er langt mere kontrollerbare og præcise. Det gør trøffeljagten mere effektiv – både i tid og resultat.
Hvor og hvordan trøfler vokser
Trøfler vokser i symbiose med rødderne fra bestemte træsorter – primært eg, hassel, kastanje, elm og poppel. De udvikles i et specifikt mikromiljø under jorden, hvor jordens sammensætning, fugt og temperatur spiller en afgørende rolle.
De kræver ikke blot det rigtige biologiske samspil, men også tålmodighed – fra spore til høst går der ofte flere år.
Trøffelsæson og tilgængelighed
Selvom trøfler betragtes som sæsonbetonede, muliggør variationer i arter og vækstområder en næsten helårlig adgang – særligt i Italien, hvor både Piemonte og Marche-regionerne har etableret sig som stabile trøffelleverandører.
Sådan arbejder du med trøfler
Som kok er det afgørende at kende trøflens smagspotentiale og begrænsninger. Den hvide trøffel er en afsluttende aromagiver – som ikke bør tilberedes. Den sorte trøffel kan integreres i varme retter – du må dog ALDRIG koge en trøffel.
Alle trøfler skal serveres ved min stuetemperatur, og giver altid mere aroma fra sig hvis de rives over en lun ret.
Opbevaring er også vigtig: trøfler bør opbevares tørt og køligt. Vi anbefaler at du ompakker dem enkeltvis i frisk køkkenrulle, hver anden dag, samt opbevarer dem i køleskabet i en lufttæt beholder.
Trøfler året rundt – Overblik over sæsoner og typer
Tuber Borchii – Hvid forårstrøffel
En kraftfuld trøffel med tydelige noter af hvidløg.
Sæson: januar – april
Tuber Aestivum Vitt – Sort sommertrøffel
Mild og elegant smag, visuel lighed med vintertrøflen, men mindre intens.
Sæson: maj – september
Tuber Uncinatum – Sort efterårstrøffel
Fyldigere og mere aromatisk end sommertrøflen. Sidst på sæsonen næsten på niveau med vintertrøflen.
Sæson: oktober – december
Tuber Magnatum Pico – Hvid Alba vintertrøffel
Den mest eksklusive trøffel i verden. Ekstremt intens smag og duft.
Sæson: oktober – december
Pris: op til 90.000 DKK/kg
Tuber Melanosporum – Sort vintertrøffel
Den mest efterspurgte. Sort med flotte hvide marmoreringer og kraftig umami.
Sæson: Europa – november – marts
Australien – juni – august
