MOLEKYLÆR

Kategori

MOLEKYLÆR

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der anvendes til at kontrollere tekstur, struktur og stabilitet i retter.
Produkterne giver mulighed for at arbejde præcist med konsistens og opbygning, fra faste geler til skum og emulsioner.
Kategorien omfatter:

Geleringsmidler – fx agar-agar og carrageenan
Emulgatorer – fx lecithin
Fortykningsmidler – fx xanthan
Stabiliseringsmidler – til struktur og konsistens

Ingredienserne anvendes til at skabe alt fra faste geler og elastiske teksturer til lette skum og stabile saucer.
De kan bruges i både kolde og varme applikationer, hvor de giver kontrol over mundfølelse og præsentation.