Din kurv er lige nu tom!
Sværhedsgrad
Middel
Tid
1 døgn
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Denne teknikbaserede opskrift forvandler en fast grøntsagspuré (fx græskar eller rødbede) til et knasende, visuelt let element med intens smag og elegant tekstur.
Puréen opvarmes og stabiliseres med isomalt, glukose og sukker for optimal balance mellem sprødhed og struktur. Massen smøres ud i et tyndt lag og dehydreres nænsomt natten over ved lav temperatur – uden fugt og med let ventilation – hvilket resulterer i et farvestabilt og næsten glaslignende resultat.
Ideel som garnish til amuse, snacks, salte desserter eller som kontrast i plantebaserede serveringer.
1
Varm pure op til 70ºC
2
Tilsæt de andre ingredienser og blend indtil ensartet konsistens
3
Kom i en lufttæt beholder på køl
4
Smør tyndt up på en silikonemåtte
5
Dehydrer natten over ved 65ºC uden fugt og lidt blæs
Ingredienser
300 g
Fast pure (af fx græskar eller rødbede)
40 g
20 g
Glukose
10 g
Sukker
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
FRUGT OG GRØNTJapansk eddike
45 min
Kaffir lime og citrongræs sauce
FRUGT OG GRØNTJapansk eddike
45 min
Kaffir lime og citrongræs sauce
Køkken udstyrKrydderier
15 min
Agurkedressing med jalapeno, koriander og fløde
Køkken udstyrKrydderier
15 min
Agurkedressing med jalapeno, koriander og fløde
MolekylærOlivenolie
30 min
Sprød olivenolie
MolekylærOlivenolie
30 min
Sprød olivenolie
Køkken udstyrMolekylær
30 min
Lun chokoladecreme på sifonflaske
Køkken udstyrMolekylær
30 min
Lun chokoladecreme på sifonflaske
KREATIVITET & INNOVATION
Molekylær gastronomi
Agar-agar og carrageenan er naturlige geleringsmidler udvundet af rødalger. Med agar-agar kan du skabe faste perler af frugtjuice, der minder om kaviar, mens carrageenan, i sine varianter kappa og iota, giver dig mulighed for at lave alt fra faste geler til bløde, elastiske strukturer – ideelle til desserter og mejeribaserede retter.
Lecithin er en naturlig emulgator, der gør det muligt at skabe stabile skum og luftige saucer. Ved at piske lecithin ind i en væske, kan du opnå let skum, der tilføjer både smag og visuel appel til dine retter.
Relaterede produkter
Import fra hele verden