Din kurv er lige nu tom!
håndsorterede & unikke
Morkler
Morkler – En af de mest kostbare spisesvampe i det professionelle køkken
Morkler er næst efter trøfler blandt de mest eksklusive og eftertragtede spisesvampe – og med god grund. Deres karakteristiske struktur, dybe smag og alsidighed i madlavning gør dem til en favorit blandt kokke og madentusiaster.
De kan både fås friske og tørrede, og i sjældne tilfælde findes de i den danske natur. Tørrede morkler er særligt populære, da de har lang holdbarhed og udvikler en intens aroma ved udblødning.
Udseende og struktur
Den spiselige morkel har en hat på 0,5–10 cm i højden og 0,5–6 cm i bredden. Hattens kant er vokset sammen med stokken, og hele svampen er hul indvendig. Hatten er dækket af dybe, uregelmæssige gruber og minder om en naturlig vaskesvamp. Gruberne er mørkebrune med lysere nuancer indvendigt.
Netop hulrummet i de større morkler gør dem ideelle til at blive fyldt og farseret – eksempelvis med fjerkræ, svampepuré eller noget tredje.
Madlavning med morkler
Morkler må aldrig spises rå. De skal tilberedes grundigt, da de ellers kan være sundhedsskadelige. De egner sig fremragende til brug i saucer, stuvninger, soufflé og som fyld i forretter og hovedretter. Udblødte tørrede morkler bevarer deres karakteristiske tekstur og giver dybde og umami til retter med kød, fløde, vin eller svampefond.
De tørrede morkler skal først udblødes i lunkent vand i 15 min., herefter skal de blancheres i kogende vand i 1 min. Når dette er gjort kan de afkøles, og herefter fyldes med soufflefars eller en grøntsagspuré. Og så skal de dampes indtil farsen sætter sig. Nu er morklerne preppet og kan nemt steges i smør på panden inden service. Holdbarhed på de dampede farserede morkler er ca. 2 dage i køleskabet.
Hos os håndsorterer vi morklerne og sikrer, at der kun er 0,5 cm stok tilbage – klar til brug og med minimal svind.
Morkler i den danske natur
I Danmark vokser morkler naturligt på fed, muldrig jord – typisk i nærheden af elmetræer, men også ved ask og poppel. De forekommer dog sjældent og primært øst for den geologiske israndslinje, som løber fra Bovbjerg ved Vesterhavet, gennem Viborg og videre sydpå. Et praktisk pejlemærke: Løber vandløbet mod øst, er du sandsynligvis i morkelterritorium.
Sæsonen for danske morkler er relativt kort – fra april til juni.
Typer af morkler
Der findes flere forskellige arter af morkler, herunder:
Hættemorkel (Morchella semilibera)
Keglemorkel (Morchella conica)
Spids morkel (Morchella esculenta)
En fjerde, “spiselig” stenmorkel (Gyromitra esculenta), bør ikke anvendes i madlavning. Trods navnet er den dødeligt giftig i rå tilstand og indeholder gyromitrin – et toksin, der også er kræftfremkaldende.
Køb kun svampe fra sikre kilder
Vi anbefaler, at du altid køber dine morkler fra godkendte og professionelle forhandlere. Det er din sikkerhed for, at svampene er korrekt identificeret, håndteret og klargjort. Undgå at købe fra amatørsamlere, da fejlidentifikation kan få alvorlige konsekvenser.