Madlavning med morkler

Morkler må aldrig spises rå. De skal tilberedes grundigt, da de ellers kan være sundhedsskadelige. De egner sig fremragende til brug i saucer, stuvninger, soufflé og som fyld i forretter og hovedretter. Udblødte tørrede morkler bevarer deres karakteristiske tekstur og giver dybde og umami til retter med kød, fløde, vin eller svampefond.

De tørrede morkler skal først udblødes i lunkent vand i 15 min., herefter skal de blancheres i kogende vand i 1 min. Når dette er gjort kan de afkøles, og herefter fyldes med soufflefars eller en grøntsagspuré. Og så skal de dampes indtil farsen sætter sig. Nu er morklerne preppet og kan nemt steges i smør på panden inden service. Holdbarhed på de dampede farserede morkler er ca. 2 dage i køleskabet.

Hos os håndsorterer vi morklerne og sikrer, at der kun er 0,5 cm stok tilbage – klar til brug og med minimal svind.

Morkler i den danske natur

I Danmark vokser morkler naturligt på fed, muldrig jord – typisk i nærheden af elmetræer, men også ved ask og poppel. De forekommer dog sjældent og primært øst for den geologiske israndslinje, som løber fra Bovbjerg ved Vesterhavet, gennem Viborg og videre sydpå. Et praktisk pejlemærke: Løber vandløbet mod øst, er du sandsynligvis i morkelterritorium.

Sæsonen for danske morkler er relativt kort – fra april til juni.

Typer af morkler

Der findes flere forskellige arter af morkler, herunder:

Hættemorkel (Morchella semilibera)

Keglemorkel (Morchella conica)

Spids morkel (Morchella esculenta)

En fjerde, “spiselig” stenmorkel (Gyromitra esculenta), bør ikke anvendes i madlavning. Trods navnet er den dødeligt giftig i rå tilstand og indeholder gyromitrin – et toksin, der også er kræftfremkaldende.

Køb kun svampe fra sikre kilder

Vi anbefaler, at du altid køber dine morkler fra godkendte og professionelle forhandlere. Det er din sikkerhed for, at svampene er korrekt identificeret, håndteret og klargjort. Undgå at købe fra amatørsamlere, da fejlidentifikation kan få alvorlige konsekvenser.