Din kurv er lige nu tom!
Sværhedsgrad
Middel
Tid
2 dage
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
En is baseret på egetræ tilfører en markant og kompleks aromaprofil, hvor noter af røg, træ og vanilje smelter ind i en klassisk iscreme. Ved at infusere piskefløde og mælk med egetræsspåner i sous vide over 48 timer trækkes dybde og bitter-søde nuancer frem, som herefter kombineres med en klassisk æggecreme. Resultatet er en silkeblød is med tydelig trækarakter, der både kan fungere som dessert i sig selv.
Opskriften kan også laves med andre trætyper som birk eller bøg for at variere udtrykket og skabe unikke smagsnuancer. Det giver en fleksibel tilgang til at arbejde med terroir og naturens aromaer i det søde køkken.
Fremgangsmåde
1
Kom piskefløde, mælk, spåner og salt i en vacuumpose
2
Kom i temperaturstyret vandbad (sous vide) ved 72ºC i 48 timer
3
Klem al væsken ud af spånerne og sigt fint gennem etamine eller osteklæde
4
Vende sukker og blommer sammen i en termomixer og hæld egetræbasen over
5
Kør på medium hastighed og sæt temperaturen til 82ºC, kør indtil legeret
6
Smag til med salt og støb på Pacobæger
7
Opskriften kan selvfølgelig også laves med andre trætyper som fx. birk og tilføjer birkesirup.
Ingredienser
400 g
Piskefløde
600 g
Sødmælk
100 g
Høvlede egetræsspåner
1 knivspids
180 g
Æggeblommer
250 g
Sukker
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
TEKSTUR & KONTROL
Molekylær gastronomi
Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.
Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.
Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.
Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.
Relaterede produkter
Import fra hele verden