Egetræ iscreme

Total time: 2 dage
Yield: 1
Ingredients: 400 g Piskefløde; 600 g Sødmælk; 100 g Høvlede egetræsspåner; 1 knivspids Salt; 180 g Æggeblommer; 250 g Sukker

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Middel

Tid

2 dage

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

En is baseret på egetræ tilfører en markant og kompleks aromaprofil, hvor noter af røg, træ og vanilje smelter ind i en klassisk iscreme. Ved at infusere piskefløde og mælk med egetræsspåner i sous vide over 48 timer trækkes dybde og bitter-søde nuancer frem, som herefter kombineres med en klassisk æggecreme. Resultatet er en silkeblød is med tydelig trækarakter, der både kan fungere som dessert i sig selv.

Opskriften kan også laves med andre trætyper som birk eller bøg for at variere udtrykket og skabe unikke smagsnuancer. Det giver en fleksibel tilgang til at arbejde med terroir og naturens aromaer i det søde køkken.

Fremgangsmåde

Kom piskefløde, mælk, spåner og salt i en vacuumpose

Kom i temperaturstyret vandbad (sous vide) ved 72ºC i 48 timer

Klem al væsken ud af spånerne og sigt fint gennem etamine eller osteklæde

Vende sukker og blommer sammen i en termomixer og hæld egetræbasen over

Kør på medium hastighed og sæt temperaturen til 82ºC, kør indtil legeret

Smag til med salt og støb på Pacobæger

Opskriften kan selvfølgelig også laves med andre trætyper som fx. birk og tilføjer birkesirup.

Ingredienser

400 g

Piskefløde
600 g

Sødmælk
100 g

Høvlede egetræsspåner
1 knivspids

Salt
180 g

Æggeblommer
250 g

Sukker

Opdag produkterne

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.

Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.

Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.

Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.