Din kurv er lige nu tom!
Opskrift af GOURMET ENGROS
Aromatisk base til sauce med Truefoods kyllingefond
Sværhedsgrad
Nem
Tid
45 min
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Denne aromatiske base skaber dybde og kompleksitet i saucer, fonde og braiseringsretter.
Friske grøntsager som champignon, bladselleri, fennikel og tomat kombineres med urter, hvidløg og hele peberkorn. Råvarerne skæres i mindre stykker og pakkes i skoldede patentglas, inden de overhældes med kogende kyllingefond og en smule salt. Glassene varmebehandles derefter i vandbad eller dampovn i en time, hvorefter de afkøles under let pres.
Efter tre måneders lagring er basen klar, fuld af koncentreret smag, klar til at løfte alt fra klassiske saucer til moderne reduktioner.
Fremgangsmåde
1
Skold patentglas og stil til side
2
Rens og skær alle grøntsager så de kan komme i glassene
3
Tilsæt lidt salt og dæk grøntsagerne med kogende hønsefond
4
Sæt glassene i en gryde med kogende vand og kog 60 min (eller i en dampovn)
5
Tag glassene ud, sæt på køl og læg pres/vægt ovenpå glassene indtil de er kølet helt ned
6
Lad stå 3 måneder og er herefter klar
Ingredienser
1 bk
Champignon
1 stilk
Bladselleri
1/4 stk
Fennikel
1 stk
Tomat
1 stk
Skalotteløg
1/2 stk
Persillerod
15 stk
5 stilke
Timian
4 stilke
Persille
10 g
4 fed
Hvidløg
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
EDDIKEOLIE
Surdejsbrød med avocado, spejlæg og tomat vierge med basilikumolie
EDDIKEOLIE
Surdejsbrød med avocado, spejlæg og tomat vierge med basilikumolie
EDDIKEKRYDDERIER
Terrine af provencalske grøntsager
EDDIKEKRYDDERIER
Terrine af provencalske grøntsager
EDDIKEKRYDDERIER
Basilikum Mousseline
EDDIKEKRYDDERIER
Basilikum Mousseline
SMAG & BALANCE
Krydderier, salt & peber
Krydderier, salt og peber er grundlæggende smagsgivere i det professionelle køkken. De bruges til at opbygge, justere og afslutte smagen i både kolde og varme retter.
Sortimentet omfatter klassiske krydderier, krydderiblandinger, forskellige typer peber samt salt med forskellig struktur og anvendelse.
Peber giver styrke, aroma og balance. Sort peber har en klassisk skarphed, hvid peber er mere afrundet, grøn peber har et friskere udtryk, og rød peber er mildere med let sødme.
Salt bruges til at fremhæve råvarernes naturlige smag. Fint salt egner sig til præcis dosering, mens flagesalt og specialsalte ofte bruges som finish.
Udvalget giver kokken mulighed for at arbejde præcist med smag, struktur og afslutning i det færdige resultat.
Relaterede produkter
Import fra hele verden