Din kurv er lige nu tom!
Sværhedsgrad
Nem
Tid
1 uge
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Fermenteringen trækker syre og aromaer frem i stikkelsbærrene og balancerer det skarpe med en let mælkesyregæret kompleksitet. Sukker og bær blandes og vakuumeres i poser, hvorefter de står ved stuetemperatur i 3–5 dage, indtil poserne begynder at puste sig op.
Efter fermenteringen tilberedes poserne nænsomt i dampovn ved 82 °C i en time, hvorefter massen sigtes – væsken kan bruges som base til saucer, gele eller dressinger, mens de groft hakkede bær kan anvendes i fyld, topping eller som kontrast i retter med fisk, vildt eller ost.
Fremgangsmåde
1
Bland bær og sukker
2
Vacuumer i 4 store poser
3
Lad stå ved stuetemperatur i 3-5 dage (indtil pustet op)
4
Tilbered i dampovn ved 82ºC i 60 minutter
5
Afkøl i poserne
6
Sigt væsken fra og grofthak stikkelsbærene
7
Opbevar i lufttæt beholder på køl
Ingredienser
1000 g
Stikkelsbær
320 g
Sukker
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
EMBALLAGEKØKKEN UDSTYR
60 min
Kartoffelboller (potato burger buns)
EMBALLAGEKØKKEN UDSTYR
60 min
Kartoffelboller (potato burger buns)
EDDIKEEMBALLAGE
60 min
Tomat jus med syltelage og creme fraiche
EDDIKEEMBALLAGE
60 min
Tomat jus med syltelage og creme fraiche
TEKSTUR & KONTROL
Molekylær gastronomi
Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.
Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.
Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.
Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.
Relaterede produkter
Import fra hele verden