Fermenteret stikkelsbærkompot

Total time: 1 uge
Yield: 1
Ingredients: 1000 g Stikkelsbær; 320 g Sukker

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Nem

Tid

1 uge

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Fermenteringen trækker syre og aromaer frem i stikkelsbærrene og balancerer det skarpe med en let mælkesyregæret kompleksitet. Sukker og bær blandes og vakuumeres i poser, hvorefter de står ved stuetemperatur i 3–5 dage, indtil poserne begynder at puste sig op.

Efter fermenteringen tilberedes poserne nænsomt i dampovn ved 82 °C i en time, hvorefter massen sigtes – væsken kan bruges som base til saucer, gele eller dressinger, mens de groft hakkede bær kan anvendes i fyld, topping eller som kontrast i retter med fisk, vildt eller ost.

Fremgangsmåde

Bland bær og sukker

Vacuumer i 4 store poser

Lad stå ved stuetemperatur i 3-5 dage (indtil pustet op)

Tilbered i dampovn ved 82ºC i 60 minutter

Afkøl i poserne

Sigt væsken fra og grofthak stikkelsbærene

Opbevar i lufttæt beholder på køl

Ingredienser

1000 g

Stikkelsbær
320 g

Sukker

Opdag produkterne

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.

Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.

Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.

Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.