PRUNIER

For næsten 1000 år siden instruerede den russisk-ortodokse kirke Ruslands befolkning i, at deres hovedmåltid under de 4 faster året igennem, skulle bestå af Stør og dennes rogn.

I 1695 bekendtgjorde tsaren Peter den Store at Støren og dens caviar var en royal fisk, og derfor fik den almindelige russer ikke lov til at nyde denne. Støren var så vigtig for Rusland at selv kirkeklokkerne stoppede med at ringe når høstningen af caviar satte i gang i Floden Volga.

Selvom der nu er gået næsten 1000 år så anbefaler den russisk-ortodokse kirke stadig at man nyder Caviar på bestemte helligdage.

I 1892 dannede Rusland og Frankrig den fransk-russiske alliance, hvilket var samme år som Alfred PRUNIER flyttede sin Østers og Champagne bar til Rue Duphot i Paris, som kun lå 10 min. fra den Russiske Ambassade. Mange af Alfreds gæster var fra ambassaden, og derfor blev han hurtigt præsenteret for caviar. I starten af 1900 tallet var PRUNIER Restaurant og the Ritz de første etablissementer i Paris der tilbød caviar som en fast del af deres menu.

I 1907 ankom Sergey Diaghilev til Paris, og med sig havde han russisk kunst, opera og vigtigst af alt Den Russiske Ballet. Diaghilev ”russificerede” den parisiske overklasse og da tsaren og hans familie i 1918 blev myrdet, og det russiske aristokrati ophørte, skabte det en forhøjet interesse for alt der var russisk i resten af verden. Caviar blev til et direkte billede af den ekstravagante og luksuriøse russiske aristokratis livsstil.

På dette tidspunkt var PRUNIER i Paris blevet den eneste verdensomspænde distributør af russisk caviar.

I 1920 var PRUNIER kendt

som den største caviar handler udenfor Rusland.

Da Emile PRUNIER i 1920 erfarede at der levede stør i de franske Gironde floder, iværksatte han den første caviar produktion i Frankrig. Caviar høsteren eller ”Ikranicht” som er den russiske titel, skulle kun medbringe sin træ sigte som udvandt caviaren fra rognsækken. Ved at bruge vandet i floden til at rense caviaren samt kun tilsætte salt, var caviaren klar til at blive fragtet få minutter efter at støren var blevet skåret op.

I slutningen af 1921

var det kendt at House of PRUNIER ville betale en høj pris for fransk caviar, hvilket betød at mange fiskere satte fokus på at fange så mange som muligt.

Byen Saint-Seurin-dÚzet, som ligger mellem Gironde floden og Atlanterhavet, og med ca. 500 indbyggere, blev til hovedstaden for fransk caviar. Byen producerede årligt mellem 5 – 15 tons caviar.

Emile PRUNIER var så stolt af den franske caviar at han valgte at opsige sit monopol af den russiske caviar. Han besluttede også at han ville åbne den mest moderne restaurant på 16th Victor Hugo i Paris for at brande den franske caviar. Desværre døde Emile få måneder før åbningen.

Alt dette førte til at Paris blev verdens hovedstad for caviar. Mange parisiske caviar firmaer, såsom Petrossian, Kaspia og Volga, blev grundlagt i 1920’erne.

For mere information besøg deres website her.

I løbet af 1920’erne og 1930’erne

længtes man så meget efter det russiske imperium, den parisiske livsstil, stil, mode og kunst at caviar eksporteret ud af Paris blev til den mest kostbare, respekterede og efterspurgte madvarer i verden.

I 1925 overtog Simone som kun 25-årig, sammen med hendes mand, virksomheden efter hendes far Emile PRUNIER. Det var noget af en mundfuld, hendes bedstefar og far havde konstant været innovative og været front movers på distribuering af levende fisk, hjemme levering af østers, vin på glas og produktion af fransk caviar, bare for at nævne nogen få. I 1935 blev Simone så overvældet at hun bad en af sine mest betroede medarbejdere, Alexander Scott – han som engang havde lært Emile PRUNIER om størene i Gironde floden, om at sammenfatte en rapport om fransk caviar og hvordan det laves.

I 1945, efter 2. verdenskrig,

så resten af verden imod den franske gastronomi. Den parisiske kærlighed for caviar var blevet verdens kendt, og de fleste restauranter i de større byer såsom London, Tokyo og New York tilføjede parisiske caviar rettere til deres menuer.

Den sovjetiske økonomi havde efter krigen brug for et løft, derfor begyndte man at producere caviar i kæmpe mængde til eksport.

Den persiske/iranske regering gjorde hurtigt kunsten efter, og i 1954, 30 år efter Emile PRUNIER´s død, landede den første tindåse med iransk caviar i Paris.

De franske stør blev massivt udsat for overfiskning indtil 1970’erne, hvilket resulterede i at den franske regering gjorde fiskeri af stør forbudt i 1983.

I næsten 20 år kendte kunderne derfor kun smagen af russisk og iransk caviar fra det Kaspiske Hav

I 1980’erne begyndte den franske regering

et projekt som skulle genindsætte støren i de franske floder. Oprindeligt var den franske stør af arten STURIO (den europæiske stør), men da denne var meget besværlig at avle, blev man enig om at bruge SIBIRIAN støren (Baerii stør), da denne er nærmest beslægtet med STURIO støren. Laurent Sabeau, direktør for PRUNIER Manufacture, og hans kone Valerie, var blandt de første som så potentialet i denne nye franske industri. Takket være dem begyndte en kontrolleret produktion af caviar samt avlsprogram.

I år 2020 er det 100 år siden den første produktion af fransk caviar startede i Gironde floden og dermed 100 år siden at PRUNIER grundlagde den franske caviar industri samt forvandlede Paris til caviarens hovedstad.