Din kurv er lige nu tom!
Opskrift af GOURMET ENGROS
Surdejsbrød med fuldkorn emmer (80% hydration)
Sværhedsgrad
Svær
Tid
2 dage
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Et surdejsbrød med 80% hydration kræver præcision, tålmodighed og forståelse for dejens udvikling. Kombinationen af fuldkornsemmer og hvedemel med højt proteinindhold giver både styrke og dybde i smagen. Arbejdet med coil-folds, bulk hævning og lang fermentering skaber en åben krumme og en elastisk struktur, mens afbagningen i gryde sikrer en sprød, karamelliseret skorpe.
Dette brød er velegnet som base i avancerede serveringer, hvor smag, tekstur og aroma skal spille sammen. Det kan bære både fede saucer, fermenterede tilbehør og elegante toppings, eller serveres helt enkelt, hvor kvaliteten af håndværket får lov til at stå alene.
Fremgangsmåde
1
Hæld vand i røreskål og opløs surdejen heri
2
Til to slags mel og ælt dejen "kun lige sammen"
3
Tilsæt salt og ælt dejen i 8-10 minutter indtil dejen slipper sider og bund
4
Vend dejen ud på et bord, stram op og dæk til
5
Efter 30 minutter lav et coil-fold, efter 30 minutter lav en lamination, herefter 30 minutter lav et coil-fond 3 gange
6
En times bulk hævning
7
Form og læg i rismel drysset hævekurv
8
Sæt på køl i minimum 12-14 timer
9
Afbagning: Bagestål varmet til 250ºC i en time sammen med en stor gryde
10
Vend dejen ud på bagepapir, giv et snit, bag ved 250ºC under gryden i 18 minutter, herefter 230ºC uden gryde i 22 minutter.
Ingredienser
280 g
Hvedemel (med højt proteinindhold) fx Manitoba
60 g
Fuldkorn emmer
265 g
Vand (80%)
70g
Aktiv surdej
7,5g
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
ANSJOSEREDDIKE
Salade Niçoise med basilikumdressing fra Grønn
ANSJOSEREDDIKE
Salade Niçoise med basilikumdressing fra Grønn
FISKE KONSERVESSaucer
5 min
Caesar Dressing med Smoked Chicken Garum
FISKE KONSERVESSaucer
5 min
Caesar Dressing med Smoked Chicken Garum
FISKE KONSERVESSALT
2 timer
Gulerodsbrud
FISKE KONSERVESSALT
2 timer
Gulerodsbrud
FISKE KONSERVESKolonial
2,5 timer
Pitabrød
FISKE KONSERVESKolonial
2,5 timer
Pitabrød
SMAG & BALANCE
Krydderier, salt & peber
Krydderier, salt og peber er grundlæggende smagsgivere i det professionelle køkken. De bruges til at opbygge, justere og afslutte smagen i både kolde og varme retter.
Sortimentet omfatter klassiske krydderier, krydderiblandinger, forskellige typer peber samt salt med forskellig struktur og anvendelse.
Peber giver styrke, aroma og balance. Sort peber har en klassisk skarphed, hvid peber er mere afrundet, grøn peber har et friskere udtryk, og rød peber er mildere med let sødme.
Salt bruges til at fremhæve råvarernes naturlige smag. Fint salt egner sig til præcis dosering, mens flagesalt og specialsalte ofte bruges som finish.
Udvalget giver kokken mulighed for at arbejde præcist med smag, struktur og afslutning i det færdige resultat.
Relaterede produkter
Import fra hele verden