Surdejsbrød med fuldkorn emmer (80% hydration)

Total time: 2 dage
Yield: 1
Ingredients: 280 g Hvedemel (med højt proteinindhold) fx Manitoba; 60 g Fuldkorn emmer; 265 g Vand (80%); 70g Aktiv surdej; 7,5g Salt (2%)

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Svær

Tid

2 dage

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Et surdejsbrød med 80% hydration kræver præcision, tålmodighed og forståelse for dejens udvikling. Kombinationen af fuldkornsemmer og hvedemel med højt proteinindhold giver både styrke og dybde i smagen. Arbejdet med coil-folds, bulk hævning og lang fermentering skaber en åben krumme og en elastisk struktur, mens afbagningen i gryde sikrer en sprød, karamelliseret skorpe.

Dette brød er velegnet som base i avancerede serveringer, hvor smag, tekstur og aroma skal spille sammen. Det kan bære både fede saucer, fermenterede tilbehør og elegante toppings, eller serveres helt enkelt, hvor kvaliteten af håndværket får lov til at stå alene.

Fremgangsmåde

Hæld vand i røreskål og opløs surdejen heri

Til to slags mel og ælt dejen "kun lige sammen"

Tilsæt salt og ælt dejen i 8-10 minutter indtil dejen slipper sider og bund

Vend dejen ud på et bord, stram op og dæk til

Efter 30 minutter lav et coil-fold, efter 30 minutter lav en lamination, herefter 30 minutter lav et coil-fond 3 gange

En times bulk hævning

Form og læg i rismel drysset hævekurv

Sæt på køl i minimum 12-14 timer

Afbagning: Bagestål varmet til 250ºC i en time sammen med en stor gryde

Vend dejen ud på bagepapir, giv et snit, bag ved 250ºC under gryden i 18 minutter, herefter 230ºC uden gryde i 22 minutter.

Ingredienser

280 g

Hvedemel (med højt proteinindhold) fx Manitoba
60 g

Fuldkorn emmer
265 g

Vand (80%)
70g

Aktiv surdej
7,5g

Salt (2%)

Opdag produkterne

Krydderier, salt & peber

Krydderier, salt og peber er grundlæggende smagsgivere i det professionelle køkken. De bruges til at opbygge, justere og afslutte smagen i både kolde og varme retter.

Sortimentet omfatter klassiske krydderier, krydderiblandinger, forskellige typer peber samt salt med forskellig struktur og anvendelse.

Peber giver styrke, aroma og balance. Sort peber har en klassisk skarphed, hvid peber er mere afrundet, grøn peber har et friskere udtryk, og rød peber er mildere med let sødme.

Salt bruges til at fremhæve råvarernes naturlige smag. Fint salt egner sig til præcis dosering, mens flagesalt og specialsalte ofte bruges som finish.

Udvalget giver kokken mulighed for at arbejde præcist med smag, struktur og afslutning i det færdige resultat.