GRATIS fragt til pakkeshop over 499 kr.

Levering 1 – 2 hverdage. Vi sender ikke fredag.

Vi leverer til bÄde private & erhverv.

Fisk, kĂžd, caviar...

TrĂžfler, svampe, wagyu...

Filtre

Filtre

Hvad leder du efter?

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

En teksturleg i dessertkategorien: bĂŠr flĂŠsk kombinerer det krystallinske og karamelliserede med frugtig syre og let bitterhed. Det er en hybrid mellem bolsjefraktur og frugtlĂŠder, med en teknik der balancerer prĂŠcision og smag.

To faser smeltes parallelt: en sukkerbase med isomalt og glukose, samt en frugtfase med bĂŠrsaft, eddike og pektin. NĂ„r temperaturerne er rigtige, piskes de to sammen – her handler det om timing og homogenisering. Massens konsistens justeres og stĂžbes ud i flade forme for at sĂŠtte sig til en tynd, glasagtig struktur.

Resultatet er et stykke bérflésk med précist syre-sþdme-balance og lang finish. Brug det som spiselig dekoration, petit four, snack, garnish – eller som kontrast i en dessertservering.

FremgangsmÄde

1

Sukker, isomalt, vand og glukose varmes til 110ÂșC

2

BĂŠrsaft, bĂŠreddike og vand varmes til 100ÂșC

3

Vend sukker og pektin sammen og pisk i den varme bĂŠrsaft

4

Pisk bĂŠrsaften i sukkerblandingen

5

SĂžrg for at alt er smeltet helt

6

Spray en form og dĂŠk med film

7

StĂžb og afkĂžl helt

udviklet i verdensklasse kĂžkkener

Relaterede opskrifter

DRIKKEDrikkevarer
10 min

Paloma med yuzu

DRIKKEDrikkevarer
10 min

Paloma med yuzu

FARVERFoie Gras
60 min

TĂŠrteskal med figenblad

FARVERFoie Gras
60 min

TĂŠrteskal med figenblad

EmballageKĂžkken udstyr
30 min

Oste-iscreme

EmballageKĂžkken udstyr
30 min

Oste-iscreme

HonningKĂžkken udstyr
30 min

SprÞd og luftig tempuradej pÄ sifonflaske

HonningKĂžkken udstyr
30 min

SprÞd og luftig tempuradej pÄ sifonflaske

KREATIVITET & INNOVATION

MolekylĂŠr gastronomi

Agar-agar og carrageenan er naturlige geleringsmidler udvundet af rĂždalger. Med agar-agar kan du skabe faste perler af frugtjuice, der minder om kaviar, mens carrageenan, i sine varianter kappa og iota, giver dig mulighed for at lave alt fra faste geler til blĂžde, elastiske strukturer – ideelle til desserter og mejeribaserede retter.

Lecithin er en naturlig emulgator, der gĂžr det muligt at skabe stabile skum og luftige saucer. Ved at piske lecithin ind i en vĂŠske, kan du opnĂ„ let skum, der tilfĂžjer bĂ„de smag og visuel appel til dine retter.

Relaterede produkter

Spanien

Carrageenan – SOC CHEF – ØKO – 300g

435,00 kr.

PĂ„ lager

Spanien

Royaltine – SOC CHEF – 2kg

390,00 kr.

PĂ„ lager

Spanien

Krystalliseret IngefĂŠr Chips – SOC CHEF – 150g

60,00 kr.

PĂ„ lager

Spanien

Mannitol – SOC CHEF – 500g

205,00 kr.

PĂ„ lager