Din kurv er lige nu tom!
SvĂŠrhedsgrad
Middel
Tid
30 min
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
En teksturleg i dessertkategorien: bĂŠr flĂŠsk kombinerer det krystallinske og karamelliserede med frugtig syre og let bitterhed. Det er en hybrid mellem bolsjefraktur og frugtlĂŠder, med en teknik der balancerer prĂŠcision og smag.
To faser smeltes parallelt: en sukkerbase med isomalt og glukose, samt en frugtfase med bĂŠrsaft, eddike og pektin. NĂ„r temperaturerne er rigtige, piskes de to sammen â her handler det om timing og homogenisering. Massens konsistens justeres og stĂžbes ud i flade forme for at sĂŠtte sig til en tynd, glasagtig struktur.
Resultatet er et stykke bĂŠrflĂŠsk med prĂŠcist syre-sĂždme-balance og lang finish. Brug det som spiselig dekoration, petit four, snack, garnish â eller som kontrast i en dessertservering.
FremgangsmÄde
Sukker, isomalt, vand og glukose varmes til 110ÂșC
BĂŠrsaft, bĂŠreddike og vand varmes til 100ÂșC
Vend sukker og pektin sammen og pisk i den varme bĂŠrsaft
Pisk bĂŠrsaften i sukkerblandingen
SĂžrg for at alt er smeltet helt
Spray en form og dĂŠk med film
StĂžb og afkĂžl helt
Ingredienser
1300 g
Sukker
175 g
175 g
Glukose
2 dl
Vand
Ingredienser
0,75 liter
BĂŠrsaft
0,25 liter
0,25 liter
Vand
175 g
Sukker
80 g
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse kĂžkkener
Relaterede opskrifter

Paloma med yuzu
Paloma med yuzu

TĂŠrteskal med figenblad
TĂŠrteskal med figenblad

Oste-iscreme
Oste-iscreme

SprÞd og luftig tempuradej pÄ sifonflaske
SprÞd og luftig tempuradej pÄ sifonflaske
KREATIVITET & INNOVATION
MolekylĂŠr gastronomi
Agar-agar og carrageenan er naturlige geleringsmidler udvundet af rĂždalger. Med agar-agar kan du skabe faste perler af frugtjuice, der minder om kaviar, mens carrageenan, i sine varianter kappa og iota, giver dig mulighed for at lave alt fra faste geler til blĂžde, elastiske strukturer â ideelle til desserter og mejeribaserede retter.
Lecithin er en naturlig emulgator, der gÞr det muligt at skabe stabile skum og luftige saucer. Ved at piske lecithin ind i en vÊske, kan du opnÄ let skum, der tilfÞjer bÄde smag og visuel appel til dine retter.

Relaterede produkter
Import fra hele verden