Opskrift af GOURMET ENGROS
Grillet citron-hollandaise med creme fraiche
Sværhedsgrad
Nem
Tid
15 min
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Denne hollandaise er udviklet med fokus på kompleksitet, balance og service-stabilitet.
Grillet citronsaft tilfører karamelliseret syre og bitterhed, som sammen med æggeblommer, klaret smør og en anelse salt skaber en cremet, luftig og nuanceret base. Creme fraiche røres i som afslutning, hvilket øger friskhed og syrestabilitet – ideelt til varme serveringer.
Saucen er velegnet til sifon og kan holdes varm ved 50–60 °C uden at skille. Perfekt til retter med fisk, skaldyr, grønt eller pocheret æg.
Fremgangsmåde
Lun forsigtigt og under konstant omrøring blommer, belæg, salt og grillet citronsaft
Pisk indtil luftig og cremet
Stavblend eller pisk smeltet klaret smør ved 65ºC i blandingen
Pisk creme fraiche lind og derefter ud i hollandaisen
Kan hældes på sifonflaske, gives to patroner og holdes varm ved 50-60 grader
Ingredienser
100 g
Æggeblommer
100 g
Helæg
12 g
60 g
Grillet citronsaft
300 g
Klaret smør
200 g
Creme fraiche 38%
