Kyllingelever mousse med portvin

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Middel

Tid

2 timer

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Denne klassiske mousse på kyllingelever får et løft af portvin, madeira og cognac, som reduceres og integreres i moussen for at skabe en balanceret dybde og rund sødme. Sauterede skalotteløg og frisk timian tilfører diskret kompleksitet, mens smør og æg giver en silkeblød konsistens.

Tilberedningen i vandbad sikrer en jævn, cremet struktur, og moussen kan enten serveres frisk eller opbevares i pacobæger og bruges efter behov. Den er velegnet som appetizer, til brød, eller som en del af en servering med syltede elementer og sprøde garniturer.

En elegant og smagsintens mousse – klar til at imponere på både frokostkortet og den lille snack-servering.

Fremgangsmåde

Rens kyllingelever og vend med salt, stil på køl mens de andre ingredienser forberedes

Sauter fintsnittede løg og timian i lidt fedtstof

Tilsæt portvin, madeira og cognac, og reducer til 1/4

Blend lever, æg og vinreduktion (inkl. løg og timian)

Tilsæt den smeltede smør lidt ad gangen

Hæld i Pacobæger og fyld 1/2 op, dæk med stanniol

Sæt i vandbad i ovnen og bag ved 100ºC i 60 minutter

Når moussen har sat sig, køles den af. Kan fryses i pacobæger og køres når den skal bruges

Opskriften er lavet så man kan tilsætte mere salt eller krydderi når den skal bruges, fx på en snack

Ingredienser

160 g

Kyllingelever
35 g

Skalotteløg
2 g

Timian
80 g

Portvin
60 g

Madeira
20 g

Cognac
6 g

Salt
2 stk

Æg
160 g

Smør

Opdag produkterne

Krydderier, salt & peber

Krydderier, salt og peber er grundlæggende smagsgivere i det professionelle køkken. De bruges til at opbygge, justere og afslutte smagen i både kolde og varme retter.

Sortimentet omfatter klassiske krydderier, krydderiblandinger, forskellige typer peber samt salt med forskellig struktur og anvendelse.

Peber giver styrke, aroma og balance. Sort peber har en klassisk skarphed, hvid peber er mere afrundet, grøn peber har et friskere udtryk, og rød peber er mildere med let sødme.

Salt bruges til at fremhæve råvarernes naturlige smag. Fint salt egner sig til præcis dosering, mens flagesalt og specialsalte ofte bruges som finish.

Udvalget giver kokken mulighed for at arbejde præcist med smag, struktur og afslutning i det færdige resultat.