Felchlin

I 1908 grundlagde Max Josef Felchlin sin forretning, hvor han handlede med honning, i byen Schwyz i Schweiz.

Senere i 1924 begyndte Max Felchlin at producerer bagehonning “Herbst” i byen Seewen. For at kunne sælge til bagere og dessert kokke, udvidede han hans sortiment, opg begyndte også at sælge bagepulver, kakao og couverture.

I 1937 udviklede Max Felchlin en unik praline- og nougat masse, som han kaldte Pralinosa.

I 1943 under 2. verdenskrig, var der få tilgængelige råvarer, men alligevel udviklede Max Felchlin et flødepulver som han kaldte Sowieso.

I 1970 dør Max Felchlin i en alder af 87, og overlader virksomheden til hans søn Max Felchlin Junior.

Felchlin udnævner i 1992 Christian Aschwanden til CEO.

Felchlin skaber i 1999 Grand Cru-serien Single Origin Couverture.

Maracaibo Clasificado 65% vinder i 2004 guldmedalje for verdens bedste chokolade ved Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Kakaotræet

Kakaotræet gror mellem 20. breddegrad nord og syd, ved temperatur på 25°C.

Det har brug for meget nedbør og høj luftfugtighed, og bryder sig ikke om direkte sollys. Derfor gror den under skyggetræer som røde banantræer, banantræer, mangotræer og gummitræer.

Produktion af chokolade

Høsten begynder når frugten er moden i slutningen af regnsæsonen. Bonden fjerner forsigtigt frugten med en skarp kniv, så umodne frugter og blomster ikke beskadiges. Herefter hakker han frugten op med en machete og fjerner frøene og pulpen fra skallen.

Frøene og pulpen lægges i trækasser og dækkes til med bananblade. Fermenteringen begynder naturligt grundet det høje sukkerindhold. Fermenteringen får temperaturen til at stige hvilket udvikler eddikesyre bakterier. Syren hjælper til at nedbryde pulpen, herved sker der kemiske reaktioner der får farven og smagen til at udvikle sig. Kakaobønnerne blandes regelmæssigt for at få et flow af luft under fermenteringsprocessen. Denne smagsudviklingsproces kan tage op til 5 dage.

Efter gæringen

lægges bønnerne i trækasser og stilles i solen til tørring. Bønderne vender bønnerne regelmæssigt for at sikre en ensartet tørring. Tørringen varer i 5-10 dage. Nu skal bønnerne testes, ca. 100 bønner skæres op langs midten og her testes kvaliteten samt fugtighedsindholdet som max må være på 6% og helst mindre.

Bønnerne sorteres efter størrelse og kvalitet. Det er vigtigt at de har en ensartet størrelse for den videre proces. Herefter pakkes de i jute sække eller syntetiske sække. Til sidst fragtes de med skib til Europa.

Først rengøres bønnerne.

Herefter bliver de steriliseret ved damp på 127°C , for at sikre den fremtidige proces. Herefter ristes bønnerne i små portioner. Temperatur og tid afhænger af hvilken karakter man ønsker i den færdige chokolade.

De afkølede kakaobønner knuses og skallen fjernes. De knækkede bønner, kendt som kakao nibs, kommes i tre-sten møllen, hvor de kommer forbi 3 par slibesten og males til en finhed på 25-30 mikron μ. Herefter formales den yderligere i rundmøllen ved hjælp af 1.666.666 små keramiske kugler til en finhed på 15-20 mikron μ, hvilket svarer til 0,01 – 0,02 mm.

Nu starter æltningen.

Ved mørk chokolade opskrifter tilsættes der kakaokerner (masse), flydende kakaosmør, sukker, ind imellem vanilje fra Madagaskar og/eller lecithin (fedtsyrer fra cellemembraner i alt levende. Udvindes oftest af soyabønner. Kaldes også for fosfocholin). Hvis der laves mælkechokolade, tilsættes der yderlig schweizisk mælk og/eller flødepulver. Den æltede blanding fortsætter til den første rulle, herefter skal den til fem-valseren, hvor den skal passere gennem fem modsat roterende ruller, for at opnå den ønskede finhed. (16 μ for Grand Cru couverture). Når man ikke kan finde nogen små korn i massen, har den opnået det ønskede resultat.

Blandingen gnides og luftes i en traditionel conche i op til 72 timer, afhængig af hvilken smagsprofil der ønskes. Denne langsomme og naturlige opvarmning fordamper uønskede smager, mens den samtidig bevarer ønskede smage såsom blomster, frugt, krydderier, kakao og kaffe. Dette trin bestemmer harmonien såvel som den tydelige smelteprofil.