Brombærgel (til det salte køkken)

Total time: 30 min
Yield: 1
Ingredients: 500 g Brombær pure (100%); 40 g Sukker; 100 g Vand; 40 g Citronsaft; 7,2 g Agar Agar; 2,4 g Gellan

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Middel

Tid

30 min

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Denne brombærgel er udviklet med det salte køkken for øje – som en balancerende komponent til fedme, salt og umami. Kombinationen af agar og gellan giver en fast, men glat konsistens, som kan støbes, blendes og sprøjtes uden at miste form.

Gelen koges kortvarigt for at aktivere stofferne, støbes i bakke og blendes til en ensartet masse efter nedkøling. Den holder struktur ved anretning og fungerer godt i både varme og kolde serveringer. Smagen er intens og ren, trukket i retning af syre og bær uden at blive sød.

Fremgangsmåde

Blend alt sammen

Bring til kog og lad koge i 30 sekunder

Støb i gastrobakke og lad køle helt ned

Blend indtil super glat og opbevar i lufttæt beholder eller sprøjtepose

Ingredienser

500 g

Brombær pure (100%)
40 g

Sukker
100 g

Vand
40 g

Citronsaft
7,2 g

Agar Agar
2,4 g

Gellan

Opdag produkterne

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.

Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.

Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.

Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.