Yuzusaft broken gel

Total time: 60 min
Yield: 1
Ingredients: 390 g Yuzusaft; 150 g Vand; 300 g Sukker; 12 g Agar Agar; 4,5 g Kappa; 5 g Gellan

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Nem

Tid

60 min

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Denne broken gel baseret på yuzusaft giver en intens, syrlig og parfumeret smag med let bitterhed. Kombinationen af agar, gellan og kappa giver en elastisk, brudt konsistens, der holder formen, men smelter hurtigt på tungen.

Efter kogning og støbning i gastrobakke blendes gelen til en glat masse. En lille smule Xantana tilsættes til sidst for at stabilisere strukturen og undgå væskefrigivelse. Gelen fungerer perfekt til skaldyr, fisk eller fermenterede elementer.

Fremgangsmåde

Blend alle ingredienser sammen

Kog op og lad koge i 30 sekunder

Køl massen helt af i en gastrobakke (gerne natten over)

Blend helt cremet og lind

Man kan blende med lidt Xantana så den ikke væsker

Ingredienser

390 g

Yuzusaft
150 g

Vand
300 g

Sukker
12 g

Agar Agar
4,5 g

Kappa
5 g

Gellan

Opdag produkterne

MOLEKYLÆR

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.

Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.

Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.

Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.