Din kurv er lige nu tom!
Sværhedsgrad
Middel
Tid
45 min
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Kefir tilfører syrlighed og en let fermenteret karakter, som balancerer den søde fedme fra hvid chokolade. Moussen bygges op af en æg, legeret, stabiliseret med husblas og vendt med smeltet chokolade og kefir. Når massen er kølet let ned, tilsættes letpisket fløde for at give volumen og luftighed.
Resultatet er en mousse med spændvidde – både i syre og struktur. Den fungerer godt i støbte elementer, som quenelle eller i sprøjteposer, og kan bruges både solo og i kombination med frugt, nødder eller aromatiske urter.
Fremgangsmåde
1
Leger æg til 82-85ºC over vandbad i en stor skål under konstant piskning
2
Tilsæt husblas og herefter smeltet chokolade, tag af varmen og pisk videre
3
Tilsæt kefir
4
Vend pisket flødeskum i og støb i ønsket form
Ingredienser
14 stk
Husblas
80 g
Æggeblommer
200 g
Æg
800 g
Kefir
600 g
400 g
Piskefløde
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
ALKOHOLDRIKKE
10 min
Passionsfrugt Aperol Sour
ALKOHOLDRIKKE
10 min
Passionsfrugt Aperol Sour
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
TEKSTUR & KONTROL
Molekylær gastronomi
Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.
Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.
Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.
Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.
Relaterede produkter
Import fra hele verden