Opskrift af GOURMET ENGROS

Sprød pure

Total time: 1 døgn
Yield: 1
Ingredients: 300 g Fast pure (af fx græskar eller rødbede); 40 g Isomalt; 20 g Glukose; 10 g Sukker

Opskrift Ingredienser Produkter

Sværhedsgrad

Middel

Tid

1 døgn

Portioner

Opskrift

Opskrift af GOURMET ENGROS

Hold skærmen tændt

Denne teknikbaserede opskrift forvandler en fast grøntsagspuré (fx græskar eller rødbede) til et knasende, visuelt let element med intens smag og elegant tekstur.

Puréen opvarmes og stabiliseres med isomalt, glukose og sukker for optimal balance mellem sprødhed og struktur. Massen smøres ud i et tyndt lag og dehydreres nænsomt natten over ved lav temperatur – uden fugt og med let ventilation – hvilket resulterer i et farvestabilt og næsten glaslignende resultat.

Ideel som garnish til amuse, snacks, salte desserter eller som kontrast i plantebaserede serveringer.

Fremgangsmåde

Varm pure op til 70ºC

Tilsæt de andre ingredienser og blend indtil ensartet konsistens

Kom i en lufttæt beholder på køl

Smør tyndt up på en silikonemåtte

Dehydrer natten over ved 65ºC uden fugt og lidt blæs

Ingredienser

300 g

Fast pure (af fx græskar eller rødbede)
40 g

Isomalt
20 g

Glukose
10 g

Sukker

Opdag produkterne

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.

Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.

Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.

Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.