Din kurv er lige nu tom!
Sværhedsgrad
Middel
Tid
1 døgn
Portioner
1
Opskrift
Opskrift af GOURMET ENGROS
Denne teknikbaserede opskrift forvandler en fast grøntsagspuré (fx græskar eller rødbede) til et knasende, visuelt let element med intens smag og elegant tekstur.
Puréen opvarmes og stabiliseres med isomalt, glukose og sukker for optimal balance mellem sprødhed og struktur. Massen smøres ud i et tyndt lag og dehydreres nænsomt natten over ved lav temperatur – uden fugt og med let ventilation – hvilket resulterer i et farvestabilt og næsten glaslignende resultat.
Ideel som garnish til amuse, snacks, salte desserter eller som kontrast i plantebaserede serveringer.
Fremgangsmåde
1
Varm pure op til 70ºC
2
Tilsæt de andre ingredienser og blend indtil ensartet konsistens
3
Kom i en lufttæt beholder på køl
4
Smør tyndt up på en silikonemåtte
5
Dehydrer natten over ved 65ºC uden fugt og lidt blæs
Ingredienser
300 g
Fast pure (af fx græskar eller rødbede)
40 g
20 g
Glukose
10 g
Sukker
Opdag produkterne
udviklet i verdensklasse køkkener
Relaterede opskrifter
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
ALKOHOLDRIKKEVARER
45 min
Madeira-sauce med Truefoods fond
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
EMBALLAGEFARVER
20 min
Dild-granite med limesaft
ALKOHOLDRIKKE
10 min
Passionsfrugt Aperol Sour
ALKOHOLDRIKKE
10 min
Passionsfrugt Aperol Sour
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
DRIKKEVAREREMBALLAGE
45 min
Røget salt-chokolade med whisky
TEKSTUR & KONTROL
Molekylær gastronomi
Molekylær gastronomi dækker ingredienser, der bruges til at styre tekstur, konsistens og stabilitet i retter.
Sortimentet omfatter blandt andet geleringsmidler, emulgatorer, fortykningsmidler og stabilisatorer. De kan bruges til faste geler, elastiske teksturer, skum, cremer, emulsioner og stabile saucer.
Agar-agar og carrageenan anvendes typisk til gelering. Lecithin bruges til skum og emulsioner, mens xanthan giver viskositet og stabilitet uden at ændre smagen markant.
Produkterne giver kokken præcis kontrol over mundfølelse, struktur og præsentation i både kolde og varme tilberedninger.
Relaterede produkter
Import fra hele verden