Peber

Hvad er peber ?

Peber er defineret som frugten af klatreplanten – Pepper vine. Denne er af slægten Piper og af familien Piperaceae. Når peber skal type bestemmes tilføjes det geografiske område, eksempelvis Batak. Peber vokser i varme klimaer, specielt i Øst Indien.
Den bedst kendte peber type er – Piper nigrum – og under denne kategori kan man få grøn, sort, hvid, rød og grå, alt afhængig af modenhed ved høsten og hvilken type forarbejdelse og behandling der anvendes.

Grøn peber

Høstes så snart klasserne er dannet og når de umodne bær er vokset til fuld størrelse. Grøn peber sælges sjældent frisk, men sælges ofte frysetørret, dehydreret eller i saltlage. Grøn peber havde sin storhedstid i gastronomiens verden, da franske Claude Terrail lavede retten ”Stuffed duckling au poivre vert” på Restaurant La Tour D’Argent i Paris.

Sort peber

Laves af bær, som plukkes før fuld modenheden. Tørringsprocessen af bærrene trigger en micro-fermentering inden i hvert frø, som giver peberkornet dens rynkede udseende og den sorte/brune farve. Peberkornene vaskes og hånd-sorteres for at frasortere dårlige korn.

Hvid peber

Her bruges modne bær, hvor skallen fjernes. Når bærrene modnes på klaserne, skifter farven til orange, og det er her de plukkes. De opblødes i kildevand i 8 – 10 dage, hvor der omrøres hver aften, og vandet skiftes hver anden dag. Kødet bliver blødt, og efter de 10 dage vaskes de igen med rigeligt vand – hele denne proces kaldes RETTING. Kornene sorteres og skallen fjernes, hvorefter de lægges til tørring i solen i 3 – 4 dage, afhængig af solens styrke. Så snart de er helt tørre har de skiftet farve til næsten hvid.

Rød peber

Fremstilles af bær som er blevet fuldmoden på klasen. Efter høst opblødes de i varmt vand for at holde på den røde farve, og tørres herefter i solen. Forvent aldrig en intens rød farve.